火腿:岁月风干的真味

【类型】期刊

【作者】 

【刊名】文史参考

【关键词】 文化底蕴 江南 娘家 乡土 食物 浙江 腌肉 金华火腿 发酵 鲜肉

【摘要】金华火腿大概是所有腌肉中文化底蕴最深厚的一种，因为有个书香浓郁、阵容强大的娘家。浙江人杰地灵，盛产文豪硕儒，金华更是素有“江南邹鲁”美称，自古书院兴旺。对于文人来说，火腿在他们少年时代也许稀松平常，当他们漂泊四海，这种深具乡土气质的食物便成了床前明月光，心头笔下，挥之不去。 正宗的金华火腿要用当地特产的一种叫做“两头乌”的猪。这种猪，头和臀尾是黑的，身体和四肢是白的，皮薄骨细，肉质肥美。传统做法是在立冬之后，取猪后腿，反复敷几次食盐，腌制一个多月后清洗、浸泡，挂起来晒透，再储存发酵。经冬历夏，因为有了发酵这个过程，营养比鲜肉更易消化吸收，生津开胃，适宜煲汤给食欲不振的病人或产妇滋补。《红楼梦》里，宝玉怕林妹妹回姑苏，急出了病，好不容易才清醒，深谙饮食调养之道的曹雪芹，借晴雯之手，端给宝玉一碗火腿鲜笋汤。 火腿与鲜笋确是绝配，其原理与上海本帮菜腌笃鲜、糟香蒸鲥鱼相同。前者用咸肉、鲜肉和春笋煲汤，后者把火腿片、笋片和糯米糟码在鲥鱼上蒸。陈鲜对克，体现着中国菜的调和中庸之道。同理，浙江有道名菜“金银蹄”，其实就是火腿炖肘子，醇厚与油腻互补。这菜在贾府也出现过，凤姐特意叫平儿端给贾琏的乳母，因它酥烂可口，适宜孝敬老人。

【年份】2012

【期号】第12期

【页码】65

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